Zsiadłe mleko, jogurt, piwo, wino, chleb, drożdżówka – spotykamy je na co dzień i nie myślimy o tym, że do ich wytworzenia ludzie od lat wykorzystują procesy, które współcześnie nazywamy procesami biotechnologicznymi.
Jednym z podstawowych procesów biotechnologicznych jest fermentacja.
Fermentacja polega na praktycznym wykorzystywaniu przemian zachodzących pod wpływem drożdże i bakterie.
Rodzaje fermentacji:
1. Fermentacja alkoholowa
Zachodzi pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże, które rozkładają cukier (np. z soku owocowego) na etanol (alkohol etylowy) i tlenek węgla (IV).
Zapoznaj się lub wykonaj doświadczenie (jeżeli masz w domy drożdże):
Co będzie potrzebne
- 20 g drożdży,
- cukier,
- mąka,
- woda,
- dwie szklanki,
- łyżeczka.
Instrukcja
- Umieść w misce drożdże, łyżeczkę cukru oraz łyżeczkę mąki. Wszystkie składniki dobrze wymieszaj.
- Połowę powstałej mieszaniny przełóż do drugiej miski.
- Do pierwszej miski dodaj 3–4 łyżki letniej wody o temp. 20–30°C i dokładnie wymieszaj.
- Do drugiej miski dodaj 3–4 łyżki wrzącej wody i dobrze wymieszaj.
- Obie miski odstaw na 15 min.
- Po 15 min oceń zaistniałe zmiany. Zanotuj obserwacje.
Podsumowanie
Można zauważyć, że zaczyn drożdży w pierwszej zlewce wyrósł, a w drugiej – nie.
Zaczyn rośnie, ponieważ zachodzi proces fermentacji z wydzieleniem gazowego produktu, który zwiększa objętość zaczynu. Proces ten zachodzi z udziałem drożdży – mikroorganizmów, których aktywność zostaje zahamowana na skutek działania wysokiej temperatury.
Zobacz jak wygląda proces fermentacji podczas pieczenia ciasta / chleba
Fermentację alkoholową wykorzystuje się m.in. w procesie produkcji piwa, wina oraz wysokoprocentowych napojów alkoholowych.
2. Fermentacja mlekowa
Takie potrawy, jak kefir, zasiadłe mleko, kwaszone ogórki, kapusta kwaszona czy barszcz biały, swój smak zawdzięczają kwasowi mlekowemu.
Kwas mlekowy powstaje w procesie fermentacji mlekowej cukrów, wywołanej działaniem specjalnych bakterii (Bacillus acidi lactici).
Obecne w mleku białko ścina się pod wpływem kwasu (potocznie mówimy o „zsiadaniu się mleka”).
Po ogrzaniu zsiadłego mleka można oddzielić ser i otrzymać tzw. serwatkę, w której skład wchodzą kwas mlekowy oraz niewielkie ilości laktozy, białka i tłuszczów.
Fermentację mlekową wykorzystuje się w przetwórstwie warzywnym do produkcji kiszonek. Kiszeniu najczęściej poddaje się kapustę i ogórki.
3. Fermentacja octowa
Zdarza się, że napoje o niewielkiej zawartości alkoholu, takie jak wino i piwo, pozostawione przez dłuższy czas w otwartych naczyniach, kwaśnieją.
Proces ten polega na przemianie alkoholu etylowego w kwas octowy i nosi nazwę fermentacji octowej. Fermentacja octowa zachodzi pod wpływem tlenu z powietrza, z udziałem mikroorganizmów (bakterii lub grzybów).
Ćwiczenie 1
Zadanie do wykonania:
Oceń, które zdania są prawdziwe, a które są fałszywe:
| Zdanie | Prawda | Fałsz |
| Jogurt otrzymuje się w procesie fermentacji mlekowej | ||
| Kiszoną kapustę otrzymujemy w procesie fermentacji alkoholowej | ||
| Do fermentacji alkoholowej nie jest potrzebny cukier | ||
| Obecne w mleku białko ścina się pod wpływem kwasu mlekowego / potocznie mówimy o „zsiadaniu się mleka” | ||
| Do fermentacji alkoholowej potrzebne są drożdże | ||
| Fermentacja octowa polega na przemianie alkoholu etylowego w kwas octowy pod wpływem tlenu z powietrza |
Więcej infornacji na stronie podręcznika:
https://epodreczniki.pl/a/fermentacje-w-procesach-przygotowywania-zywnosci/D16SKH5ht
Comments are closed