16.04.20 0 Chemia – Szkoła Branżowa – Fermentacja w procesach przygotowywania żywności

Zsiadłe mleko, jogurt, piwo, wino, chleb, drożdżówka – spotykamy je na co dzień i nie myślimy o tym, że do ich wytworzenia ludzie od lat wykorzystują procesy, które współcześnie nazywamy procesami biotechnologicznymi.

Jednym z podstawowych procesów biotechnologicznych jest fermentacja.

Fermentacja polega na praktycznym wykorzystywaniu przemian zachodzących pod wpływem drożdże i bakterie.

Rodzaje fermentacji:

1. Fermentacja alkoholowa

Zachodzi pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże, które rozkładają cukier (np. z soku owocowego) na etanol (alkohol etylowy) i tlenek węgla (IV).

Zapoznaj się lub wykonaj doświadczenie (jeżeli masz w domy drożdże):

Co będzie potrzebne

  • 20 g drożdży,
  • cukier,
  • mąka,
  • woda,
  • dwie szklanki,
  • łyżeczka.

Instrukcja

  1. Umieść w misce drożdże, łyżeczkę cukru oraz łyżeczkę mąki. Wszystkie składniki dobrze wymieszaj.
  2. Połowę powstałej mieszaniny przełóż do drugiej miski.
  3. Do pierwszej miski dodaj 3–4 łyżki letniej wody o temp. 20–30°C i dokładnie wymieszaj.
  4. Do drugiej miski dodaj 3–4 łyżki wrzącej wody i dobrze wymieszaj.
  5. Obie miski odstaw na 15 min.
  6. Po 15 min oceń zaistniałe zmiany. Zanotuj obserwacje.

Podsumowanie

Można zauważyć, że zaczyn drożdży w pierwszej zlewce wyrósł, a w drugiej – nie.
Zaczyn rośnie, ponieważ zachodzi proces fermentacji z wydzieleniem gazowego produktu, który zwiększa objętość zaczynu. Proces ten zachodzi z udziałem drożdży – mikroorganizmów, których aktywność zostaje zahamowana na skutek działania wysokiej temperatury.

Badanie aktywności drożdży piekarskich: 1. Zaczyn przygotowany z wodą letnią; 2. Zaczyn przygotowany z wodą gorącą

Zobacz jak wygląda proces fermentacji podczas pieczenia ciasta / chleba

Film

Fermentację alkoholową wykorzystuje się m.in. w procesie produkcji piwa, wina oraz wysokoprocentowych napojów alkoholowych.

2. Fermentacja mlekowa

Takie potrawy, jak kefir, zasiadłe mleko, kwaszone ogórki, kapusta kwaszona czy barszcz biały, swój smak zawdzięczają kwasowi mlekowemu.

Kwas mlekowy powstaje w procesie fermentacji mlekowej cukrów, wywołanej działaniem specjalnych bakterii (Bacillus acidi lactici).
Obecne w mleku białko ścina się pod wpływem kwasu (potocznie mówimy o „zsiadaniu się mleka”).
Po ogrzaniu zsiadłego mleka można oddzielić ser i otrzymać tzw. serwatkę, w której skład wchodzą kwas mlekowy oraz niewielkie ilości laktozy, białka i tłuszczów.

Fermentację mlekową wykorzystuje się w przetwórstwie warzywnym do produkcji kiszonek. Kiszeniu najczęściej poddaje się kapustę i ogórki.

3. Fermentacja octowa

Zdarza się, że napoje o niewielkiej zawartości alkoholu, takie jak wino i piwo, pozostawione przez dłuższy czas w otwartych naczyniach, kwaśnieją.
Proces ten polega na przemianie alkoholu etylowego w kwas octowy i nosi nazwę fermentacji octowej. Fermentacja octowa zachodzi pod wpływem tlenu z powietrza, z udziałem mikroorganizmów (bakterii lub grzybów).

Ćwiczenie 1

Zadanie do wykonania:

Oceń, które zdania są prawdziwe, a które są fałszywe:

ZdaniePrawdaFałsz
Jogurt otrzymuje się w procesie fermentacji mlekowej
Kiszoną kapustę otrzymujemy w procesie fermentacji alkoholowej
Do fermentacji alkoholowej nie jest potrzebny cukier
Obecne w mleku białko ścina się pod wpływem kwasu mlekowego / potocznie mówimy o „zsiadaniu się mleka”
Do fermentacji alkoholowej potrzebne są drożdże
Fermentacja octowa polega na przemianie alkoholu etylowego w kwas octowy pod wpływem tlenu z powietrza

Więcej infornacji na stronie podręcznika:

https://epodreczniki.pl/a/fermentacje-w-procesach-przygotowywania-zywnosci/D16SKH5ht

Udostępnij:

Kategorie

kwiecień 2020
P W Ś C P S N
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930